Pada abad ke-17, istana Kesultanan Ottoman mempekerjakan sekitar 1.300 staf dapur. Setiap koki, di masa itu, memiliki spesialiasi masakan. Dengan pengaruh dari Balkan, Rusia Selatan, hingga Afrika Utara, para koki Sultan mengembangkan dan menyempurnakan hidangan Turki yang kita kenal hingga kini. Inilah yang coba dihadirkan oleh Sezai Zorlu di restorannya, Turkuaz. Chef asli Turki sekaligus pemilik restoran yang sudah berpengalaman lebih dari 20 tahun itu memiliki keahlian mengolah hidangan asli zaman kesultanan Ottoman. Untuk mempertahankan rasa, beberapa bahan masakan khusus diimpor dari Turki dan Timur Tengah untuk menghasilkan hidangan yang sehat, segar dan terbaik. Namun walau ini masakan yang sudah turun temurun, penyajiannya tetap bernapaskan modernitas. Karena ingin mencoba banyak hal, saya membuka petualangan kuliner saya dengan Mezze Platter. Di sana ada empat hidangan pembuka sekaligus yaitu tereyagli cam fistikli humus, babaganuc, gavurdagi salatsi, ispanakli peynirli borek. Bentuknya bermacam-macam, ada yang kental seperti selai kacang lalu ada juga yang berupa sayuran dipotong kecil-kecil seperti isi pastel. Menikmati makanan ini mudah saja, dicolek dengan roti yang sangat lembut teksturnya. Dari berbagai pilihan, saya kepincut dengan tereyagli cam fistikli humus yaitu campuran chickpeas yang telah dihaluskan. Tahini, serta pine nuts yang ditumis dengan mentega.
Memasuki makanan utama, saya mencoba dua makanan andalan Chef Sezai yaitu lamb shank yang dihidang dengan kuzu incikli hunkar begendi serta chicken sis kebab. Anda mungkin sudah familiar dengan kebab yaitu daging yang dipotong dadu dan dibumbui, biasanya ditusuk seperti sate. Di Turkuaz, Anda bisa memilih daging yang Anda suka: ayam, sapi, atau domba. Sis kebab saya lahap dengan sedikit terburu-buru karena saya tidak sabar lagi ingin mencoba lamb shank yang menggiurkan. Dari tujuh pilihan pelengkap lamb shank, saya memilih terong panggang yang dihaluskan dan keju mozzarella. Penantian saya tidak sia-sia. Daging dombanya begitu lembut, sampai-sampai tulangnya dapat dengan mudah dilepas dari dagingnya, namun tidak terlalu lembek hingga dagingnya hancur. Rasa dan tekstur terong dan keju pun bercampur hingga menjadi begitu pas menemani daging domba.
Selesai mencoba dua hidangan tersebut, saya begitu kekenyangan hingga tidak sanggup lagi mencoba makanan pencuci mulut. Namun, jika Anda masih ingin mencoba, tersedia banyak pilihan. Satu hal yang saya perhatikan dari makanan Turki adalah begitu banyak kacang yang mereka gunakan. Dari makanan pembuka, utama hingga penutup, banyak yang menggunakan kacang-kacangan. Contohnya saja dessert andalan sekaligus makanan pencuci mulut asal Turki yang paling terkenal dan favorit sang chef, baklava yang terbuat dari pastry, mentega, kacang pistachio, dan sirup buatan sendiri. Ada pula kuru kayisi tatlisi yang terdiri dari walnut, apricot, krim, dan pistachio.
Jl. Gunawarman no 32, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan
(021) 7279 5846
Buka: Makan siang : 11.30 – 14.30 (setiap hari)
Makan malam : 18.00 – 22.00 (hari kerja)
: 18.00 – 22.30 (akhir pekan)
Nofi Firman
Foto: Dok. Turkuaz
