Tiga jenis zaitun
Setidaknya ada 3 jenis zaitun, dilihat dari kematangan buah, cara memanen, serta proses penyimpanannya:
1. Zaitun hijau
Buah yang belum matang dan mengandung minyak lebih sedikit dibandingkan zaitun hitam.Zaitun hijau setelah dipanen direndam dulu dalam cairan alkali untuk menghilangkan rasa getir. Selanjutnya buah direndam di dalam larutan garam, lalu difermentasi dengan bakteri lactobacillus.
2. Zaitun hitam
Lebih matang dari zaitun hijau. Zaitun hitam juga direndam dalam cairan alkali, tapi diangin-anginkan setiap beberapa waktu, karena itu warnanya jadi hitam. Zaitun hitam juga direndam dalam cairan garam.
3. Zaitun kalamata
Buah yang dipanen ketika benar-benar sudah matang di pohon, warnanya ungu tua. Kalamata tidak direndam di dalam cairan alkali, tapi langsung di dalam cairan garam. Setelah itu buah dipak dalam cairan garam dan cuka dengan tambahan minyak zaitun. Proses yang lebih pendek ini membuat citarasa zaitun kalamata lebih kuat dibanding zaitun hijau dan hitam.